Ψωμί+με+προζύμι

Η παρακάτω συνταγή θα βγάλει περίπου 2κιλά ζύμη (2 καρβέλια του ενός κιλού το καθένα).

=Υλικά= - 700-800γρ προζύμι με 70% υγρασία. - 1 κιλό αλεύρι με πολύ πρωτεΐνη (12γρ τουλάχιστον). Εγώ βάζω 500γρ σκληρό και 500γρ κανονικό - 500ml χλιαρό νερό (35-40 βαθμούς) - 25γρ. αλάτι - 25γρ. ζάχαρη (προαιρετικά. Παρατήρησα όμως ότι βγαίνει πιο μαλακό το ψωμί όταν του βάλω ζάχαρη οπότε δοκιμάστε και με και χωρίς ζάχαρη και κρατάτε αυτό που σας αρέσει πιο πολύ) - 30γρ. ελαιόλαδο - Σουσάμι (προαιρετικά)

=Προετοιμασία= Σημείωση : Τα βήματα 1-4 θα μας δώσουν τα 700-800γρ. προζύμι, οπότε το αλεύρι στο βήμα 2 και 3 δεν συμπεριλαμβάνεται στο 1 κιλό αλεύρι που αναφέρεται στα υλικά, αλλά στο προζύμι.

1. Φτιάχνουμε πρώτα το προζύμι ακολουθώντας με ευλάβεια τις οδηγίες από αυτό το blog: http://prozymi.blogspot.no/2012/08/blog-post.html (μπορεί να πάρει και μια βδομάδα μέχρι το προζύμι να είναι έτοιμο. Εξοικειωνόμαστε με το τάισμα του προζυμιού πριν συνεχίσουμε στο βήμα 2) 2. Αφού έχουμε το προζύμι έτοιμο, παίρνουμε 100-150γρ. προζύμι από το βαζάκι και το ρίχνουμε στην λεκάνη που θα ζυμώσουμε το ψωμί. Ξαναταΐζουμε το προζύμι μας στο βαζάκι με 70 γρ. νερό και 100γρ. αλεύρι (το 70/100 μπορεί να διαφέρει ελαφρά ανάλογα το αλεύρι/νερό που χρησιμοποιούμε, αλλά αφού έχουμε εξοικειωθεί με τη συμπεριφορά του προζυμιού μας ξέρουμε καλύτερα τις δοσολογίες) και συνεχίζουμε να το προσέχουμε όπως έχουμε ήδη μάθει από το βήμα 1. 3. Προσθέτουμε στο προζύμι που ρίξαμε στη λεκάνη 245γρ. κρύο νερό και ανακατεύουμε για να διαλυθεί. Προσθέτουμε 350γρ. αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. 4. Σκεπάζουμε και αφήνουμε 8-12 ώρες ώστε να γίνει προζύμι το μείγμα. Προσαρμόστε τις 8-12 ώρες ανάλογα με το πόση ώρα παίρνει στο προζύμι σας να φτάσει στο μέγιστο φούσκωμα (εγώ έχω παρατηρήσει από 8-24+ ώρες διαφορά από το καλοκαίρι/χειμώνα). Αν δεν καταλαβαίνεις τι σημαίνει αυτό, διάβασε το μπλογκ με το προζύμι πάλι. Εγώ κάνω τα βήματα 2-4 το βράδυ, και συνεχίζω με το βήμα 5 το πρωί. 5. Μετά τις 8-12 ώρες (το επόμενο πρωί συνήθως), ζεσταίνουμε 500γρ. νερό στους 35-40 βαθμούς Κελσίου και το ρίχνουμε στο μείγμα με το προζύμι που έχουμε ετοιμάσει στο βήμα 4. Ανακατεύουμε να διαλυθεί. 6. Προσθέτουμε το μισό αλεύρι (περίπου 500γρ) και ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για μισή ώρα. Αυτή η διαδικασία λέγεται αυτόλυση και θα μας βοηθήσει να πάρουμε μια πιο ελαστική ζύμη με λιγότερο ζύμωμα. Για περισσότερες πληροφορίες διάβασε εδώ: http://prozymi.blogspot.gr/2012/10/a.html 7. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι (άλλα 500γρ.), το αλάτι και τη ζάχαρη και ζυμώνουμε καλά μέχρι να πάρουμε μια βελούδινη σε υφή ζύμη που δεν θα κολλάει στα χέρια (θα είναι λίγο υγρή αλλά δεν θα κολλάει αν την δουλέψουμε αρκετά). 8. Στο τέλος ρίχνουμε και το λάδι, και ξαναζυμώνουμε έως ότου το λάδι εξαφανιστεί τελείως (γίνει ένα με τη ζύμη). 9. Φτιάχνουμε 2 φραντζόλες ή καρβέλια, τα πασπαλίζουμε καλά με αλεύρι και τα τυλίγουμε με μια καθαρή πετσέτα το καθένα. 10. Τα βάζουμε σε ένα ταψί και καλύπτουμε το ταψί με μεμβράνη για να μην ξεραθεί η ζύμη. 11. Αφήνουμε το ταψί για 3-8 ώρες να φουσκώσουν τα φραντζολάκια. Οι 3-8 ώρες προσαρμόζονται ανάλογα με το πόση ώρα χρειάζεται το προζύμι μας να φτάσει στο μέγιστο φούσκωμα στο βήμα 4. Εμπειρικά έχω δει ότι χρειάζεται το 1/4 με 1/3 αυτού του χρόνου στο βήμα 10. Δηλαδή αν το προζύμι μας στο βήμα 4 χρειάζεται 12 ώρες για να φουσκώσει στο μέγιστο, τότε θα αφήσουμε τα φραντζολάκια 3-4 ώρες για να φουσκώσουν. Αν είναι χειμώνας και θέλει 24 ώρες για να φουσκώσει το προζύμι στο μέγιστο στο βήμα 4, τότε τα αφήνουμε 6-8 ώρες. 12. Όταν περάσουν οι προαπαιτούμενες ώρες στο βήμα 10, προθερμαίνουμε το φούρνο στου 175 βαθμούς Κελσίου. 13. Βάζουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί, ξετυλίγουμε τις πετσέτες από τα φραντζολάκια, χαράσουμε τα φραντζολάκια στο πλάι (δεξιά και αριστερά) και από πάνω με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι, τα ψεκάζουμε με νερό, ρίχνουμε σουσάμι. 14. Ψεκάζουμε με αρκετό νερό τον φούρνο (το κάνουμε αυτό για να δημιουργήσουμε ατμό και να πάρουμε μια λεπτή και τραγανή κόρα), και βάζουμε το ψωμί για ψήσιμο. Χρειάζεται 50-100 λεπτά ψήσιμο ανάλογα με το πόσο μεγάλη είναι η φραντζόλα ή το καρβέλι που βάζουμε μέσα. 15. Βγάζουμε και αφήνουμε πάνω σε μια καθαρή πετσέτα να κρυώσει το ψωμί.